VOLUME FOTOGRAFICO "FARSI PROSCIUTTO"

percorso in immagini attraverso la lavorazione del "Crudo di Parma"

Attraverso questo volume l'autore intende esplicitare, con l'uso delle immagini, il percorso che conduce il Prosciutto Crudo di Parma dall'arrivo nel salumificio fino alla distribuzione commerciale, non mancando di sottolineare l'apporto insostituibile degli operatori del settore, veri Mastri Prosciuttai capaci di accompagnare le cosce provenienti dai macelli alla consacrazione a "Crudo di Parma"

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RICEVIMENTO

Le cosce fresche giungono dai macelli e vengono osservate, indagate da sapienti ed insostituibili Mastri prosciuttai, quindi rifilate, scelte e destinate alle celle; sono infine arricchite dal sigillo di provenienza, testimone della zona d’origine e rivelatore dell’inizio delle fasi di lavorazione.

SALATURA

Le cosce vengono trasferite dalle celle ai banconi d’acciaio, dove le attente ed esperte mani dei salatori massaggiano e ripassano la carne, quindi distribuiscono e dosano il sale grosso sulla superficie magra delle cosce.

TOELETTATURA, LAVAGGIO

Le cosce vengono livellate, ripulite e appese alle giostre. Giungono quindi nelle sale del lavaggio, dove vengono irrorate da acqua tiepida che ridona loro freschezza e bellezza.

SUGNATURA

Le cosce vengono amorevolmente ricoperte da un sottile strato di grasso di maiale mischiato a sale e pepe (sugna) e così ammorbidite e preservate, pronte per affrontare la successiva e decisiva fase di stagionatura.

STAGIONATURA

Le cosce si fanno prosciutti. Tutti in fila appesi alle scalere negli stanzoni e nelle cantine interrate a maturare, stagionare appunto. Il profumo intenso che ricolma l’ambiente connota la garanzia del prodotto finito raggiunto.

SPILLATURA

I prosciutti, ordinatamente appesi uno in fila all’altro, vengono “puntati” da un ago di osso di cavallo: un gesto preciso e cruciale, volto a stabilire il risultato qualitativo raggiunto.

MARCHIATURA

I prosciutti vengono contrassegnati dalla corona a cinque punte che li nobilita a “Crudo di Parma”: mesi di cure pazienti e selettive, abbinate a rigorose e premurose attenzioni, consegnano ai palati la dolcezza di un prodotto unico.

DISOSSATURA

Dalla cantina giungono i pezzi da destinare al commercio. Ancora qualche “carezza” e quindi i prosciutti vengono riordinati sui pallet, riposti nei cartoni o, sotto vuoto, avvolti dalle apposite reti di colore rosso, pronti ad incontrare la distribuzione al dettaglio e, da ultimo,  le tavole di chi predilige il buon cibo.

SPEDIZIONE

Quando richiesto, i prosciutti vengono privati dell’osso attraverso netti e precisi tagli eseguiti a mano, subiscono quindi un’attenta e scrupolosa pulizia finale; ricuciti, graffati e ottenuto il sotto vuoto sono pronti per essere spediti.

rmazione.com/archivio/20070825/14_PR2508.pdf 

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